Verdens bedste morgenmad: bananpandekager!

Tips, råd og opskrift fra bagekursus med Claus Meyer!

Claus Meyer surdejsbrød
Claus Meyer surdejsbrød

I denne weekenden fra den 5.-7. september foregår nordens største mad festival Food festival ved Tangkrogen i Aarhus. Jeg har selvfølgelig købt en billet til hele weekenden, og har virkelig glædet mig til en hel weekend i madens tegn. Jeg havde meldt mig på et bagekursus med bageguruen Claus Meyer i går fredag. Claus Meyer er virkelig en inspirerende og utrolig dygtig mand! Han er så dygtig til at lave saftige og utrolig velsmagende brød, som almindelige bagere ikke formår at lave efter min mening. Jeg har før afprøvet nogle af hans opskrifter på brød samt hans lækre kanelsnurrer, og det er virkelig noget at det mest lækre bagværk jeg har smagt. Jeg er selv helt vild med brød, og synes derfor at alt omkring Claus Meyer er utrolig spændende.

Jeg var af sted på bagekursus med min mor, og det var virkelig et fedt kursus ? selvom det kun varede en time. Det er utrolig inspirerende at høre Claus Meyer snakke om hvad brød og mel af god kvalitet betyder for ham. Efter at have arbejdet med Claus Meyers eget mel under kurset gik det op for mig at mel af god kvalitet virkelig gør en forskel. Han nævnte også noget interessant, nemlig at brød er blevet gjort til noget dårlig/farligt her i det danske samfund. Det er korrekt, at det ikke er sundt at spise for meget brød af rent hvedemel. I sammenhæng med det fortalte han, at han heller ikke anbefaler at bage brød udelukkende består af hvedemel. Dette skyldes for det første, at som nævnt at groft brød er sundere. Derudover nævnte han at smagen netop sidder i kimen og skallerne i kornet, hvilket man finder i groft mel, og derfor er der mere smag i groft mel.

Jeg lærte mange spændende tips omkring brød og mel, som jeg gerne vil dele med jer. Hvedemelets kvalitet afhænger af dets evne til at danne gluten af god kvalitet: gluten dannes af hvedens protein, derfor jo højere protein indhold jo bedre mel. Claus Meyer anbefalede mindst 12 g. protein pr 100 g. Til kurset lavede vi Claus Meyers Ølandshvedebrød, som selvfølgelig var lavet af ølandshvede. Ølandshvede er en hvedesort, som man med sikkerhed ved oprindeligt stammer fra Norden. Ølandshvede har et højt protein indhold, som er en af grundene til at ølandshvede er et så lækkert at bage med.

Meyer fortalte også at vi bør bage mere med koldhævning, da den lange hævning gør at brødet når at trække mere af alt den smag og aroma til sig, som netop er til stede i groft mel. Et andet råd fra Meyer var, at man skal bruge mere væske i dejen, hvilket man ser i de koldhævede deje, da det giver et mere saftigt og lækkert brød. Derudover skal vi op i æltetiden, da den lange æltetid netop giver os et mere smidigt brød. Sidst men ikke mindst nævnte han, at vi skal bage brødet i en meget varm ovn og gerne på en bagesten. Ved at bage brødet ved højere varme og dermed kortere tid får vi et lækkert sprød skorpe og et lækkert saftigt brød indeni. Hvis man ikke har en bagesten (hvilket jeg ikke selv har) kan man bruge en bageplade og vende den om, og forvarme den inde i ovnen i stedet.

Opskriften er på det ølandshvedebrød som vi lavede på kurset, og dejen kan både æltes i hånden (som vi gjorde på kurset) eller ved brug af røremaskine.

Claus Meyers ølandshvedebrød (et brød eller 8 boller):

  • 300 g hvedemel
  • 100 g fuldkornsølandshvedemel (eller almindeligt fuldkorns eller grahamsmel)
  • 3,5 dl koldt vand
  • 5 g gær
  • 10 g salt

Fremgangsmåde:

  1. Start med at opløse gæren i skålen
  2. Tilsæt melet og salt og rør godt.
  3. Hvis du bruger røremaskine så start ved at køre dejen 1 min på lav hastighed indtil alle ingredienser er rørt godt sammen til en ensartet dej. Derefter skru op på mellemhøj hastighed (level 5-6 på min Kitchenaid) og ælt dejen i 10-15 min. Når dejen slipper siderne og føles utrolig smidig (altså at den kan strække sig rigtig langt når du rører i den med en ske).
    Hvis vi bruger håndkraft, skal du røre hårdt i den, løft op i den og træk i dejen. Forestil dig at du skal røre i den, som når du pisker flødeskum, hvor du ?pisker? luft ind i dejen. Ælt så længe du kan, hold pauser ind imellem.
    Ved begge æltemetoder kan du teste om dejen er færdig ved at lave en gluten test. Du fugtiggør dine fingre godt og tager et stykke dej op, ligeså stille trækker du i dejen. Du skal helst skulle kunne trække så meget i dejen, at man kan se igennem dejen (ligesom man kan se skygger igennem dejen).
  4. Put dejen i en ren olieret skål og lad dejen hæve mindst 12 timer i køleskabet
  5. Tag dejen ud af køleskabet en time før du former brødet eller bollerne. Forvarm ovnen til 270 grader (eller det højeste din ovn kan). Put en bagesten eller en bageplade i ovnen.
  6. Når du skal forme brødet eller bollerne er det vigtigt, at du er håndterer dejen blidt! Den skal ikke æltes godt igennem! Drys mel på bordet og vend skålen på hovedet, så dejen selv falder ud. Fold dejen en gang således at brødet er dækket med mel over det hele. Hvis der er nogle fugtige kanter til stedet, ?saml? dejen i kanterne.
  7. Flyt dejen forsigtigt over på et stykke bagepapir. Hvis du laver boller så brug en kniv til at skære dejen i to pølser på den lange led og derefter skær hver pølse i 4 stykker. Bollerne skal IKKE æltes men bare flyttes over på et stykke bagepapir.
  8. Brød: Sæt brødet i ovnene på den varme sten eller bageplade. Bag den 5 min ved 270 grader (eller det højeste din ovn kan), skrue derefter ned ned på 240-220 grader og bager brødet i ca. 30 min. Men hold øje med brødet, da hver ovn er forskellige! Brødet er færdigt når det er hult når du banker det i bunden.
  9. Bollerne: Sæt bollerne i ovnen bag bollerne 5 min ved 270 grader og skrue derefter ned på 240-220 og bag yderligere 12 min. Igen hold øje med brødet da hver ovn er forskellige! Brødet er færdigt når det er hult, når du banker det under bunden.

IMG_0504Her ser vi min dej efter den havde hævet i minimum 12 timer i køleskabet. Dejen skal være hævet til dobbelt størrelse. Læg mærke til boblerne i dejen, som er gæren der får luft ind i dejen.

IMG_0505Her er min dejen hældt ud på et meldrysset bord. Jeg har drysset mit bord med groft mel, da som nævnt at den grove mel giver mere smag til brødet.

IMG_0506Her har jeg foldet min dej en enkelt gang. Det kan godt være lidt svært at se, men jeg har samlet min dej en enkelt gang, og “samlet” den i kanterne så hele dejen er dækket med mel.

IMG_0508Her er min dej på bagepapir. Jeg har samlet min dej i siderne således at dejen er blevet “strukket”.

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Verdens bedste morgenmad: bananpandekager!