Filodejstærte med laks og spinat

Langtidshævet hvedesurdejsbrød med fuldkorn – en grundig guide til surdej

surdejsbrødsurdejsbrødsurdejsbrødsurdejsbrød

Når jeg nævner ordet ’surdej’ for nogle af minde veninder fortæller de, fortæller de for det første at de ikke ved helt hvad det er. Derudover forbinder de det med noget avanceret og meget besværligt og derfor kun for bagenørder 🙂 Jeg kan godt forstå dem, fordi jeg lidt havde det på samme måde inden mit første møde med surdej. Derfor vil jeg gøre op med denne ‘myte’ om at surdej er svært og besværligt – fordi jeg synes flere skal have glæde af alle de goder en surdej giver til et brød. Jeg var på et fantastisk bagekursus ved Fru Møllers Mølleri, som ligger lidt udenfor Odder – og jeg kan kun anbefale at besøge stedet hvis du kommer på de kanter! De maler selv deres mel og bager alt deres brød og kager med kærlighed og fokus på kvalitet frem for kvantitet. På kurset lærte vi en masse om brød, mel og surdej – og andre tricks til hvordan man bager et fantastisk brød. Derfor vil jeg komme med  nogle centrale tricks til et fantastisk brød:
1. LANG æltetid. Hemmeligheden til et fantastisk brød er at skabe en smidig og homogen dej, hvilket du gør ved at ælte sig RIGTIG godt. Jeg vil anbefale at ælte din dej i en æltemaskine i 10-15 min – du skal ælte den indtil dejen slipper sig fra kanterne. Når dejen er smidig betyder det du kan trække rigtig meget i den uden den går i stykker.
2. Hold igen med mel. Et andet trick er generelt at holde igen med melet, vi vil nemlig gerne have et fugtigt og lækkert brød. En kort forklaring er at jo længere tid vi ælter, jo mere mel bindes i dejen og dermed behøves vi ikke at tilsætte mere mel for at dejen er mættet, men i stedet ælte den i længere tid. Dermed ikke sagt at du ikke må tilsætte mel i dejen, men tricket er ofte at være tålmodig og ikke tilsætte mere mel i dejen end hvad opskriften anbefaler.
3. Laaaaang hævetid. Okay med lang hævetid mener jeg natten over. Den lange hævetid gør brødet mere fugtigt, og dermed holder brødet sig lækkert i længere tid. Det er ikke sværere at lave langtidshævet brød, det kræver blot en længere hævetid.

Nu til surdejen.. At lave surdej er ikke svært, men det tager tid. Dermed kan man ikke lige bikse en omgang boller sammen på en time, fordi surdejen skal være klar og brødet skal langtidshæve – fordi det giver det bedste brød. Du skal først have lavet en surdej, og når du har den kan du “holde den i live” ved at “fodre” den hver 2.-3. uge.
Opskrift på hvedesurdej – opstart: 

  • 2 dl tempereret vand
  • 1 dl hvedemel
  • 1 dl fuldkorns mel (fuldkornsmel, grahamsmel, rugmel – your choice)
  • Evt. en lille bitte stump gær (så speeder du processen op med at gøre surdejen klar)

Fremgangsmåde:

  1. Pisk ingredienserne sammen så den er fri for klumper
  2. Lad dejen stå i en bæger med et låg, som sidder løst på, på køkkenbordet i 4 dage
  3. Husk at røre i surdejen et par gange om dagen
  4. Efter 4 dage skulle surdejen være klar. Det ved du fordi den smager og dufter surt, og der er små bobler i dejen
  5. Din surdej er NU klar til at bruges i en dej. Hvis du ikke skal bruge din surdej så stil den i køleskabet, hvor den kan stå i 2-3 uger.
  6. Din surdej står nu i køleskabet. Hvis du vil bruge din surdej, skal du fodre (forklares nedenfor) din surdej og lade den stå på køkkenbordet i ca. 24 timer, derefter kan du bruge den i en dej.

Opskrift på hvedesurdej – fodring: 

  • 1/2 dl af den opbevarede hvedesurdej (den du har fra ovenstående opskrift)
  • 1 dl tempereret vand
  • 1/2 dl hvedemel
  • 1/2 dl fuldkornsmel

Fremgangsmåde:

  1. Pisk ingredienserne sammen
  2. Lad surdejen stå på køkkenbordet i ca. 24 timer
  3. Nu er din surdej klar til at bruges i en dej

HVORFOR du skal bruge surdej i dit brød:

  • En god smag. Surdejen giver en fantastisk syrlig smag til dit brød, som adskiller sig fra det almindelige brød du har spist i århundrede
  • Længere holdbarhed.
  • En bedre krumme. Surdejen giver en bedre sprødhed til brødet

NU til opskriften på et fantastisk brød:

IMG_3481 IMG_3485

Langtidshævet hvedesurdejsbrød med fuldkorn:

  • 1/2 liter koldt vand
  • 2 spsk hvedesurdej (opskrift på din surdej er ovenfor. Hvis du ikke har surdej så tilsæt 10-15 g gær i stedet)
  • 5 g. gær (og IKKE mere, gærden tørrer dit brød ud, derfor smid ikke 25 g. i)
  • 450 g hvedemel
  • 150 g fuldkornsmel
  • 15 g salt (JA der skal nemlig meget salt i og det SKAL der)

Fremgangsmåde:

  1. Rør vand, surdej, gær og salt sammen. Derefter tilsæt melet og rør dejen til en glat og smidig dej. Hvis du har en røremaskine så lad dejen røre ved mellem hastighed i 10-15 min, indtil dejen slipper kanterne. HUSK hav tålmodighed! Hvis du ikke har en maskine, så er det bare igang med hænderne eller gryde skeen (jeg har selv gjort det med hænderne 🙂 )
  2. Lad dejen hæve på køkkenbordet i en time (kan godt undlades). Stil derefter dejen i køleskabet og lad den hæve i mindst 10 time (du kan sagtens lade den hæve natten over)
  3. Tag brødet ud af køleskabet. Tænd ovnen på sit højeste 250-270 grader varmluft. Brug en pizza/bagesten, hvis du ikke har en så stil en bageplade i ovnen og lad den blive varm
  4. Form dejen til boller, brød eller et flute (der er forskellige bagetider afhængig af hvad du bager, se nedenfor), og lad dejen efterhæve i 15-20 min. Stil brødet i ovnen og efter 10 min skrue temperaturen ned til 220/200 grader varmluft og bag brødet færdigt

Bagetider:

  • Boller: 10 min ved 250/270 grader og 10 min ved 220/200 grader
  • Flute: 10 min ved 250/270 grader og 15 min ved 220/200 grader
  • Brød: 10 min ved 250/270 grader og 25 min ved 220/200 grader

IMG_3509IMG_3513

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Filodejstærte med laks og spinat